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NwT-Gruppe forscht nach der perfekten Mayo
Die NwT-Gruppe der zehnten Klassen nahm Anfang Februar am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) im Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik einen Alltagsstoff wissenschaftlich unter die Lupe: Mayonnaise. Chemisch gesehen ist Mayonnaise, ebenso wie viele andere uns aus dem Alltag bekannte Produkte wie Milch oder Sonnencreme eine Emulsion, also ein Gemisch aus einer wässrigen und einer öligen Phase, das über einen Emulgator stabilisiert wird.
Im Labor musste die Mayonnaise aus den Rohstoffen Eigelb, Essig, Öl und Salz zunächst selbst hergestellt werden. Dabei wurden verschiedene Proben angefertigt, die sich durch die Rührdauer der Grundzutaten unterschieden. Anschließend wurden diese Mayonnaiseproben hinsichtlich ihres Aufbaus mikroskopisch untersucht und die Ergebnisse verglichen. (Foto 1)
Foto 1: Mikroskopische Untersuchungen / Foto 2: Im Rheometerlabor
Nun folgten Untersuchungen zum Fließverhalten der Proben im Rheometerlabor des Instituts (Foto 2). Hier konnten wir mitverfolgen, wie eine chemische Eigenschaft, die sogenannte Viskosität von einem PC mit Messwerterfassung dokumentiert wird und anschließend Rückschlüsse über die Eigenschaften der Proben anhand unserer vorher gemachten Mikroskopbilder anstellen.
Zum Abschluss erhielten wir noch einen Einblick in die Tücken der großmaßstäblichen Herstellung einer anderen Emulsion, der Sonnencreme. Was im Reagensglasmaßstab scheinbar mühelos gelingt, wirft bei der Dimensionierung auf Industriemengen oft eine Reihe von Problemen auf. Glücklicherweise hatte unser Assistent ein gutes Händchen und so konnten alle mit einer eigenen kleinen Probe Sonnecreme – natürlich mit Kokos-Limone-Aroma – die Heimreise antreten.
Matthias Seitz
